Se dobbiamo catalogare i metodi di produzione della pasta possiamo sicuramente dividere questi in due grandi famiglie:

- il fatto a mano

- il fatto a macchina (dove per macchina si intende cilindro laminatoio o estrusore)

Questi due mondi vivono vite separate per quanto riguarda l'umidità ma hanno una convergenza sul prodotto finito.

Lavorando a mano ed impastando senza l'ausilio di alcun attrezzo, l'umidità necessaria e gli ingredienti utilizzati coesistono al fine di facilitare l'operazione del pastaio. Farina di grano tenero e uova (media di 10 uova per ogni kg di farina) comportano un livello di umidità iniziale di circa il 50% (o anche superiore).

Una volta fatto l'impasto, la fase di "riposo" aiuta ad ottenere una idratazione omogenea dello stesso.

La successiva “formatura” comporta uno spolvero della sfoglia al fine di creare quell'incarto superficiale necessario al taglio e mantenimento senza o con limitati problemi di "attaccatura" della sfoglia.

La farina di grano tenero, con ceneri contenute, abbinata alle proteine delle uova aiuta a produrre una sfoglia morbida ed elastica, perfetta per contenere i ripieni e prendere le svariate forme cui siamo abituati. Inoltre, una umidità superiore rallenta l'incartamento superficiale della sfoglia dovuta alla legge della termodinamica che regola questo settore, per cui la lavorabilità manuale viene facilitata.

Lo spolvero abbassa l'umidità della sfoglia portandola a circa il 44/45% dal 50% iniziale.

Lavorando a macchina invece il problema dell’idratazione omogenea dell'impasto è risolto dalla impastatrice grazie alla velocita di rotazione delle pale in vasca e dalla forma delle stesse che aiutano a miscelare correttamente polveri e liquidi. Maggiore è la velocità del mescolatore minore sarà il tempo di impasto, sempre che il mescolatore sia studiato correttamente nella forme delle palette.

L'umidità di partenza è il 33% dei liquidi rispetto alla parte secca utilizzata: parte secca che può essere farina di grano tenero, semola di grano duro od un mix delle due.

Aggiustare l'umidità dell'impasto in funzione delle condizioni ambientali di lavoro e delle materie prime utilizzate è il compito del pastaio che deve avere "una mano" nel verificare questo elemento aggiungendo l'umidità eventualmente mancante. Mediamente ci si può attestare ad un 38% finale.

La differenza sostanziale è quindi che in una produzione manuale si utilizzano sfarinati più facilmente "stressabili" manualmente, elastici e con una umidità maggiore che facilita tutto il ciclo produttivo, dall'impasto alla formatura.

In una produzione a macchina la maggior velocità di idratazione e forza di impasto della macchina consente l'utilizzo di minor quantità di umidità iniziale, rilevando comunque che sul prodotto finale possiamo definire una differenza del 6/7% di umidità fra il prodotto fatto a mano e quello fatto a macchina.

Importante invece è la qualità degli sfarinati che, unitamente ad una bassa presenza di ceneri per stabilizzare il colore della sfoglia, devono avere una elasticità e morbidezza tali da favorire la formatura successiva.

Le termodinamica ci aiuta inoltre a tenere sotto controllo ( non ad evitare, l0incartamente superficiale tipico della sfoglia esposta all'aria.

Un a pasta estrusa ed una laminata hanno due temperatura di scita dalla macchina ( o dalle mani se si tratta di produzione manuale) ben differenti e questa differenza è sostanziale anche con la tmperatura ambientale. Maggiore saà questa differenza e più velocemente la pasta si asciugherà cedendo umidità all'esterno raffreddandosi e, conseguentemene, incartandosi.

Un aiuto viene dato da un termometro ed igrometro in sala produzione, che ci servono per stabilizzare le condizioni ambientali di impasto e verificre le eventuali discrepranze da un modello standard.

Anche la progettazione della zona produzione ha la sua importanza, cercando di evitare flussi di aria diretta su macchine formatrici e impastatrici che generano un incartamento superficiale rapido con consegente difficoltà in formatura.

problemi che anche la sfoglina conosce e "tocca con mano" tutte le volte che inizia a preparare la pasta ripiena ed ha in aiuto unospruzzino d'acqua per avere una sfoglia pronta a chiudersi senza problemi, bloccando il ripieno all'interno. Esattamente il contrario di quell che si fa per le paste lunghe che vanno sfarinate per evitare incollamenti.

Concludendo, sia a mano che a macchina sembra facile fare la sfolglia, ma non sempre lo è cosi come a volte appare.