I ravioli che si aprono in cottura sono uno dei "piccoli incubi "del pastaio, il quale normalmente cerca un colpevole individuandolo nella farina o nella macchina formatrice. 

Questi due imputati rappresentano forse insieme il 2% totale dei casi mentre il restante 98% trova la sua spiegazione nel ripieno del raviolo stesso.

Questo perché se un’eccessiva rigidità della sfoglia unita ad una performance non perfetta dello stampo formatore della raviolatrice possono causare un’imperfetta sigillatura dei marciapiedi dei ravioli, altrettanto e molto più importante è la parte grassa del ripieno, in particolare nei ripieni a doppia sfoglia.

Nei punti di contatto fra sfoglia e ripieno, che viene distribuito in continuo sotto la pressione del pistone, rimane un leggero strato di ripieno stesso che, se troppo grasso, favorisce l’apertura del raviolo che risulterà così difettoso non su tutti i quattro lati ma su due lati opposti, mentre gli altri due (non interessati dalla presenza del ripieno) rimarranno saldati perfettamente.

 Una sfoglia troppo rigida, poco elastica, fa sì che questa non possa ricevere troppo ripieno. Questo avrà un effetto sull’aspetto estetico del raviolo, che apparirà “vuoto”, mentre se andiamo a "forzare" il riempimento otterremo una rottura della forma del raviolo o un una smagliatura superficiale che si aprirà a contatto dell'acqua bollente.

Sulle smagliature e rotture in surgelazione parleremo in questo blog più approfonditamente ed anch’esse contribuiscono alla realizzazione del "brodo involontario".

Discorso diverso per i ravioli a sfoglia singola o a sacchetto dove il sistema ad aste fa sì che il riempimento non tocchi i marciapiedi laterali ma dove una ottima elasticità della sfoglia è essenziale per la realizzazione della corretta pinzatura.

Detto questo per fare dei ravioli "grassi" occorre dotarsi di una raviolatrice orizzontale, he deposita il ripieno sulla sfoglia senza che questo tocchi i bordi e, comunque, gestire bene la "cremosità" del ripieno stesso.

Ancora oggi vedo ripieni liquidi, slegati, che hanno una shelf life di qualche ora tanto è alta la Aw, elemento che è altrettanto ignota purtroppo a molti pastai.