A.D. 2025. Richiesta di consulenza in un laboratorio attivo da 20 anni nel settore del superfresco.

Madre depositaria della ricetta, ed ahimè non abbiamo una idea degli ingredienti e delle percentuali usate con buona pace della etichettatura e tracciabilità. Lunga vita alla signora ma le problematiche di qualità adesso iniziano a farsi sentire e la richiesta di "stabilizzare" il prodotto ed "allungargli la vita" diventa pressante.

"Ho sentito dire", "mi hanno detto che", manca soltanto "ammiocugino" ed abbiamo tutti gli stereotipi del pastaio improvvisato che ha vissuto per 20 anni utilizzando la "fortuna", per non voler diventare scurrile con un francesismo abbastanza più crudo.

Il D.P.R. n. 187 del 09/02/2001 (quindi vecchio di 25 anni ad oggi) spiega molto bene al pastaio quali sono i valori di Aw (attività acqua libera ndr.), Ph e trattamento termico per poter aumentare la shelf life del prodotto senza tentare di mandare al Creatore la propria clientela e la non conoscenza mi lascia sempre stupito (cosi come chi fa le "mezze pastorizzazioni...")

La cosa bella è stata quando alla richiesta "mettiamo i ravioli sottovuoto" ho detto un semplice NO.

Mi hanno guardato come se fossi stato un alieno, lo fanno tutti mi dicevano. Avete mai provato a mettere dei ravioli sottovuoto? Si confezionano in MAP o ATM altrimenti diventano una frittata ma senza trattamento termicoa deguato e gli altri valori in linea...è contro la legge, mica pizza e fichi (!)

Avere una azienda, un pastificio, implica conoscere le leggi che regoalno la materia altrimenti la prima volta che arriva un controllo sono dolori (a proposito..chi ha controllato sino ad ora aveva delle fette di prosciutto sugli occhi??!!??)