_{Tutti noi abbiamo dei nemici.}

_{I nemici del pastaio sono gli amidi.}

_{Perchè nemici? Perchè una delle caratterisiche di assoluta qualità nella pasta è che questa non si incolli in cottura (e anche dopo).}

_{Questo dipende dalla quantità di amidi che, a contatto con l'acqua, la captano, la inglobano ed eventualmente, se il glutine non è elevato o se gli amidi sono alti,  vengono liberati in acqua. Una volta raffreddati l'effetto colla è assicurato.}

_{Per questo aggiungere uova (proteine) aiuta a legare  gli amidi, soprattutto con le farine di grano tenero.}

_{Per questo un W elevato, proteine alte e indice glutinico corretto aiutano a controllare il problema.}

_ma....

_{se il nostro cliente cuoce 500g della nostra pasta perfetta in un litro di acqua tiepida (non dico fredda per rispetto alle capacità culinarie medie) il risultato garantito è quello della ricetta del budino..Senza ma e senza condizionale.}

_{quindi occorre portare alle masse il Verbo del Pastaio}

_{1 kg di pasta}

_{10 litri di acqua}

_{100° C}

_{100 g di sale}

_{il rapporto 1/10 fra pasta e acqua}

_{La cottura della pasta dipende  da tre elementi:}

_{- la velocità di penetrazione dell’acqua all’interno dell’impasto, che dipende da ingredienti utilizzati, forma e umidità relativa del prodotto.}

_{- la gelatinizzazione dell’amido (tra 60 e 70° C)}

_{- la denaturazione e conseguente coagulazione del glutine (fra 70 e 80°C)}

_{Tutti questi fenomeni dipendono dalla temperatura.}

_{Maggiore e' la temperatura minore sarà il tempo. Avere una temperatura costante (100°C è la temperatura di ebollizione dell'acqua al livello del mare) significa poter rispettare i tempi di cottura della nostra pasta. (personalmente lavoro ad 1 grado inferiore al punto di ebollizione, cioè 99°C, dato che non serve arrivare a questo)}

_{100 g di sale in 10 litri di acqua ossia l'1%.}

_{Detto questo non capisco come ancora oggi, nel 2025, ci siano ristoratori che cuociono la pasta in una pentola con gli spicchi oppure in un cuocipasta che semplicemente è una pentola più grande....}

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