Food cost della pasta fresca: la ricetta deve funzionare anche nei conti. Parola di MisterPasta®

Ingredienti, lavoro, resa e prezzo: perché un buon laboratorio si progetta anche con la calcolatrice.

Di Danilo Curotto — MisterPasta®

Foto 1 — Il prodotto è il punto di partenza. Forma, sfoglia e ripieno richiedono materie prime e lavoro: il loro valore va riconosciuto anche nel prezzo. 

Hai trovato la ricetta giusta. Hai scelto le farine, provato i ripieni e individuato l’attrezzatura per il tuo laboratorio.

È un ottimo inizio. Ma prima di aprire, io ti farei una domanda meno invitante di un assaggio e altrettanto importante:

Quanto ti costa davvero un chilo della pasta che vuoi vendere?

Non quanto costa la farina. Non quanto chiede il pastificio vicino. Quanto costa a te, con il tuo modo di lavorare, i tuoi tempi e la tua organizzazione.

Per me il mestiere del pastaio tiene insieme due responsabilità: fare un prodotto che meriti di essere comprato e costruire un’attività capace di sostenerlo.

Una buona ricetta non può risolvere un prezzo fissato a occhio.

Food cost e costo completo: mettiamo ordine

Quando parliamo di food cost, conviene chiarire che cosa stiamo misurando.

Il food cost riguarda il costo degli ingredienti impiegati nel prodotto. Nel caso della pasta fresca comprende farine e semole, uova, acqua, ingredienti del ripieno ed eventuali condimenti venduti insieme al prodotto.

Possiamo esprimerlo in euro per chilo di prodotto vendibile oppure come percentuale del relativo prezzo di vendita.

Ma gli ingredienti non esauriscono il costo di produzione.

Ci sono anche il lavoro, l’energia, la confezione e una quota dei costi del laboratorio: affitto, ammortamenti, manutenzioni e altre spese pertinenti.

Il food cost è una parte del conto. Il costo completo serve ad allargare lo sguardo.

È questa la distinzione che mi interessa trasmettere: conoscere bene la ricetta e conoscere bene i costi sono due lavori che devono incontrarsi.

Il tuo tempo non è gratis, neppure quando il laboratorio è tuo

Pesare, impastare, preparare il ripieno, formare, confezionare e pulire: non sono attività che spariscono dal conto perché le fai personalmente.

Se lavori nel tuo laboratorio, il tuo tempo deve essere valorizzato. Altrimenti rischi di chiamare «guadagno» ciò che dovrebbe remunerare il tuo lavoro.

E poi c’è la resa.

Il costo degli ingredienti va rapportato ai chili effettivamente vendibili, non a un peso teorico che ignora le perdite di lavorazione. Gli sfridi non sono necessariamente tutti scarti: ciò che viene recuperato correttamente e ciò che viene perso vanno distinti e misurati, evitando di contare due volte la stessa perdita.

Per me, il foglio dei costi comincia qui: misurare ciò che succede davvero sul banco.

Foto 2 — Porzioni di ripieno già dosate e dischi di sfoglia disposti sul banco. Quantità, tempi e organizzazione sono elementi da misurare quando si calcola il costo della pasta ripiena. 

Un caso di scuola: i ravioli a 12 euro al chilo

L’esempio è interamente didattico: non descrive una consulenza reale. Quantità, prezzi e costi sono ipotetici e non costituiscono valori consigliati.

Immaginiamo un piccolo laboratorio che produca ravioli di ricotta e spinaci.

Il titolare sceglie di venderli a 12 euro al chilo perché gli sembra un prezzo in linea con il mercato. Gli ingredienti gli costano 4 euro per ogni chilo vendibile.

Il primo pensiero è: «Mi restano 8 euro. Il conto funziona».

Io, prima di confermarlo, metterei sul tavolo il resto.

1. Facciamo il conto di un lotto da 40 kg

Nell’esercitazione otteniamo 40 kg conformi e vendibili. Tutti gli importi sono al netto dell’IVA, per confrontare costi e ricavi sulla stessa base.

Il costo degli ingredienti comprende quanto consumato per ottenere quei 40 kg, incluse le perdite effettive già considerate nella resa.

La quota di 80 euro è un’ipotesi di allocazione: nella realtà occorre un criterio coerente con i volumi e con il funzionamento del laboratorio.

Il food cost in percentuale è:

4 € ÷ 12 € × 100 = circa 33,3%.

Da solo, però, questo dato non ci dice se l’attività sia redditizia.

Se vendiamo tutti i 40 kg al prezzo previsto, incassiamo 480 euro al netto dell’IVA. Tolti i 400 euro di costi considerati, rimangono 80 euro, cioè 2 euro al chilo.

È il saldo del nostro esempio, non automaticamente l’utile netto dell’impresa. Bisogna verificare che siano stati inclusi tutti i costi pertinenti e considerare le voci escluse, le imposte ed eventuali differenze tra prezzo previsto e ricavo effettivo.

2. Proviamo a cambiare il volume

Ora ipotizziamo, nello stesso periodo di riferimento, di produrre e vendere soltanto 20 kg.

Per semplicità manteniamo invariati gli 8 euro al chilo delle prime quattro voci e gli 80 euro di costi fissi e indiretti da coprire con questo prodotto.

Il conto diventa:

20 kg × 8 € + 80 € = 240 € di costo.

Dividendo per 20 kg, otteniamo 12 euro al chilo.

Il prezzo non è cambiato. La ricetta neppure. Ma nell’esempio il saldo si è azzerato.

Non significa che ogni laboratorio segua questa proporzione: tempi di lavoro, energia e costi condivisi possono comportarsi diversamente. Significa che il costo al chilo dipende anche dai volumi su cui ripartiamo i costi.

Ecco perché non mi accontento del conto fatto una volta sola.

3. Decidiamo dove intervenire

A questo punto non partirei subito con «devo alzare il prezzo» o «devo comprare una macchina».

Prima chiederei:

• Quali tempi di lavorazione posso migliorare senza compromettere la qualità?

• Dove si generano perdite o sprechi evitabili?

• La quantità di ripieno è costante?

• Le confezioni e i lotti sono adeguati alla domanda?

• Il prezzo è coerente con il prodotto e con il cliente a cui mi rivolgo?

Anche una macchina più produttiva va valutata nel suo insieme: può ridurre alcuni tempi, ma introduce un investimento e altri costi. Non diventa conveniente soltanto perché produce più velocemente.

Il calcolo non decide al posto mio. Mi aiuta a scegliere con cognizione di causa.

Serve prima di aprire, non soltanto quando arrivano le difficoltà

Se stai progettando un laboratorio, questi ragionamenti devono entrare nel business plan.

Quanto costa produrre il tuo assortimento? Quali volumi riesci a realizzare e, soprattutto, a vendere? Quanto lavoro richiedono? Quali costi restano anche nelle settimane più deboli?

Gli investimenti iniziali vanno considerati anche per l’impegno finanziario che richiedono: non basta inserirne una quota nel costo del prodotto e dimenticare quando dovrai pagarli.

Io partirei da poche ricette rappresentative, misurate bene, e costruirei più scenari: quello atteso e uno con vendite inferiori.

Produrre un chilo in più non significa aver venduto un chilo in più. Anche l’invenduto e gli eventuali sconti devono trovare posto nelle previsioni.

Un piano realistico non serve a spegnere l’entusiasmo. Serve a dargli una base.

La formazione del pastaio passa anche da qui

Foto 4 — L’aula PrimoPiatto: il contesto professionale in cui affiancare alla lavorazione della pasta il ragionamento su organizzazione, tempi e costi.

Per me la formazione di un pastaio non finisce quando la sfoglia è ben tirata o il raviolo è ben chiuso.

Comprende anche l’organizzazione del laboratorio, la pianificazione della produzione, il controllo degli sprechi e la costruzione dei prezzi.

È questo il senso di affiancare il food cost alla tecnica: trasformare una capacità artigianale in una competenza professionale.

Che tu stia per aprire o voglia far crescere un’attività già avviata, ti proporrei un primo esercizio molto concreto: scegli un prodotto, registra gli ingredienti realmente consumati, misura i tempi e pesa il risultato vendibile. Poi completa il conto con gli altri costi.

Non serve partire da un assortimento enorme. Serve partire da numeri che puoi spiegare.

La pasta deve convincere all’assaggio. Il laboratorio deve reggersi anche a fine mese.

Per me, fare bene questo mestiere significa occuparsi di entrambe le cose.

Danilo Curotto — MisterPasta®