Pasta secca: essiccare non significa soltanto togliere acqua. Parola di MisterPasta®

Dietro una buona pasta secca ci sono un processo da conoscere, una resa da misurare e un’attività da rendere sostenibile.

Di Danilo Curotto — MisterPasta®

Foto 1 — La pasta corta durante la produzione. Il formato è già riconoscibile, ma la lavorazione deve ancora essere valutata nel suo insieme..

C’è una frase che riassume bene il mio modo di intendere questo mestiere: la macchina si può acquistare. La competenza bisogna costruirla.

Vale soprattutto quando parliamo di pasta secca.

L’idea più semplice è questa: preparo la pasta, la metto nell’essiccatore, scelgo un programma e aspetto. Quando il ciclo finisce, il lavoro è fatto.

Io, che da anni mi occupo di pasta e formazione professionale, considero quel pulsante START soltanto un passaggio. Prima bisogna sapere che cosa stiamo chiedendo alla macchina. Dopo bisogna verificare che cosa è successo davvero al prodotto.

Essiccare non significa soltanto togliere acqua. Significa governare una delle fasi più delicate della produzione.

Non cerco la temperatura magica: cerco il processo giusto

Temperatura, umidità, ventilazione e tempo devono lavorare insieme. E devono farlo in relazione alla pasta che abbiamo davanti: forma, spessore e caratteristiche dell’impasto contano. Non possiamo trattare tutti i prodotti come se fossero uguali. [1]

Per me, il salto professionale sta proprio qui: smettere di chiedersi soltanto «quale programma imposto?» e cominciare a chiedersi «perché questo programma dovrebbe essere adatto a questa pasta?»

Non è complicare il mestiere. È imparare a farlo con consapevolezza.

Un errore in questa fase può compromettere una lavorazione iniziata ore prima. E quando il prodotto non è conforme, non perdiamo soltanto la semola: abbiamo già impegnato lavoro, energia e capacità produttiva.

Foto 2 — Il Drymini di ITALGI. La scheda del costruttore descrive il controllo elettronico di temperatura e umidità e la possibilità di memorizzare programmi. La macchina offre gli strumenti; l’operatore deve comprenderne l’impiego. Foto: ITALGI. [2]

Un caso di scuola: parto da 100 kg, ma quanti ne posso vendere?

Questo è un caso didattico ipotetico. Quantità, costi e scarti servono a spiegare il ragionamento: non sono dati di una produzione reale né valori standard.

Immaginiamo un piccolo pastificio che prepari 100 kg di pasta corta da essiccare.

Parliamo della produzione complessiva del lotto, non della capacità di carico del Drymini o di un singolo ciclo.

Prima lezione: il peso iniziale non è il peso finale

Nell’esempio, al termine dell’essiccazione si ottengono 73 kg di pasta alle condizioni finali previste per quel prodotto.

Dove sono finiti gli altri 27 kg?

Ipotizzando che in questa fase non ci siano altre perdite di materiale, sono l’acqua eliminata durante l’essiccazione. Non sono 27 kg di pasta «buttata»: sono una riduzione di peso dovuta al processo.

La resa in peso dell’esempio è quindi del 73%. Ma attenzione: non è una resa universale. Quella reale va misurata sul proprio impasto e sul proprio processo.

Quando insegno a ragionare sui costi, insisto su questo punto: non posso dividere il costo del lotto per 100 se alla fine ho 73 kg da vendere.

Seconda lezione: anche gli scarti cambiano il conto

Supponiamo di attribuire al lotto un costo complessivo di 730 euro, includendo materie prime, energia, manodopera, confezionamento, ammortamenti e gli altri costi pertinenti.

Se tutti i 73 kg risultano conformi e vendibili:

730 euro ÷ 73 kg = 10 euro al kg.

Dividere per il peso iniziale darebbe invece 7,30 euro al kg: un numero rassicurante, ma riferito al denominatore sbagliato.

Ora immaginiamo che, nei controlli successivi, 3 kg risultino non conformi e non vendibili. Restano 70 kg:

730 euro ÷ 70 kg = circa 10,43 euro al kg vendibile.

Il costo del lotto è lo stesso. È cambiata la quantità su cui recuperarlo.

Questi numeri non indicano un prezzo di vendita consigliato. Mostrano perché resa e scarti devono entrare nel calcolo prima di costruire il listino.

Terza lezione: prima di cambiare il programma, cerco le informazioni che mancano

Nello stesso caso didattico, il titolare nota difetti in una parte della pasta. Aggiungiamo un dettaglio: l’essiccatore si trova in un locale che, di notte, può scendere sottozero.

La domanda diventa: «Riuscirà a essiccare correttamente?»

Io non risponderei con un sì o un no senza altre verifiche. Non sappiamo ancora se la macchina stia lavorando nelle condizioni ambientali previste dal costruttore, né come siano andati realmente temperatura e umidità durante il ciclo.

Per affrontare il caso, raccoglierei:

• condizioni del locale e requisiti di installazione della macchina;

• formato, spessore, quantità caricata e disposizione del prodotto;

• programma utilizzato e dati del ciclo disponibili;

• eventuali aperture della porta, interruzioni o anomalie;

• modalità di gestione della pasta dopo l’essiccazione.

Poi confronterei queste informazioni con i controlli sul lotto e con le indicazioni del costruttore.

Il freddo del locale è una condizione da verificare, non una diagnosi già fatta. Cambiare una temperatura alla cieca non significa aver capito il problema.

Bottature: quando l’aspetto iniziale non racconta tutto

Una pasta che sembra perfetta all’uscita dall’essiccatore può presentare successivamente delle alterazioni. Tra i problemi da conoscere ci sono le cosiddette bottature, legate alle condizioni attraversate dal prodotto durante e dopo il processo. [1]

Per questo non mi basta guardare la pasta appena finisce il programma e dire: «È venuta bene».

Voglio capire come ci è arrivata e come verrà gestita dopo.

Non esiste una temperatura magica che risolva ogni difetto. Conta l’interazione tra le variabili e il loro andamento nel tempo. Anche il riconoscimento di un difetto va accompagnato da una valutazione della causa: una parola, da sola, non sostituisce l’analisi del processo. [1]

«Non aprite quella porta»: la curiosità non è un metodo di controllo

Aprire l’essiccatore per dare un’occhiata sembra un gesto innocuo. Eppure mette l’ambiente interno in comunicazione con quello esterno e può modificare temperatura e umidità mentre il programma sta cercando di governarle. [1]

Il punto non è rinunciare ai controlli. È svolgerli nel modo previsto per la macchina e per il processo.

Per me, lavorare da professionisti significa anche sapere quando intervenire, come farlo e quando lasciare che il ciclo proceda nelle condizioni impostate.

Premere START non basta. Ma neppure intervenire continuamente senza un criterio significa avere il controllo.

In aula porto questo ragionamento: tecnica e numeri devono parlarsi

Foto 3 — Una slide didattica nei materiali forniti: tra i temi leggibili compaiono la pasta secca, la costanza produttiva e l’incidenza della manodopera. La fotografia non documenta il lotto ipotetico dei 100 kg.

È questo l’approccio che portiamo in PrimoPiatto – Scuola di Pasta Professionale: teoria, prove pratiche e utilizzo di macchinari professionali, tra cui l’essiccatore Drymini di ITALGI. [1]

Mi interessa che chi si avvicina al mestiere impari a collegare ciò che succede alla pasta con ciò che succede all’impresa.

Una resa non misurata può falsare il costo. Un difetto può ridurre il prodotto vendibile. Un ciclo da ripetere occupa tempo e attrezzature.

La tecnica, quindi, non è separata dalla gestione: ne è una parte concreta.

Produrre bene è indispensabile. Poi bisogna farsi scegliere

Foto 4 — L’aula PrimoPiatto, dai materiali forniti: uno spazio professionale in cui affrontare il rapporto tra lavorazione, controllo del prodotto e gestione dell’attività.

C’è un ultimo punto sul quale torno sempre: una pasta tecnicamente corretta non è automaticamente un prodotto di successo.

Deve avere un’identità, un mercato e un prezzo coerente con i costi e con il valore che il cliente riconosce.

Il mestiere del pastaio non consiste soltanto nel fare pasta buona. Consiste nel saperla produrre con qualità costante, comprenderne la resa, controllarne i costi e costruire un’offerta che abbia senso per chi la compra.

Se stai pensando di produrre pasta secca, partirei da tre domande:

Conosco il mio processo? So quanto mi costa ogni chilo realmente vendibile? So spiegare perché il cliente dovrebbe scegliere la mia pasta?

È questa la differenza tra utilizzare un essiccatore e produrre professionalmente.

Ed è questa la competenza che cerco di trasmettere ogni giorno: non una scorciatoia, ma un modo di osservare, misurare e decidere.

Perché la macchina si può acquistare. L’esperienza, invece, bisogna imparare a costruirla.

Danilo Curotto — MisterPasta®