
Bruciare la sfoglia...tipico problema del pastaio che non consce alcune "basi" del suo lavoro.
No, qui non parliamo degli spaghetti all'assassina!!!
Vediamo quali e come evitre il problema.
"A quanti di voi è capitato di avere una sfoglia che, dopo essere stata lavorata ripetutamente, ha cambiato colore sbiancando e soprattutto la tenuta e l’elasticità sono scesi vistosamente tanto da creare problemi in formatura?
Se dite nessuno ...non vi credo.
ll classico esempio lo abbiamo nella formatura dei cappelletti e tortellini dove occorre reimpastare gli scarti di produzione della formatrice, cosi come in tutte le formatrici con stampi a rete.
Dopo aver riutilizzato la sfoglia due volte, alla terza la formatura risulta peggiorata, e l’aspetto visivo decisamente scolorito.
Abbiamo "bruciato" la sfoglia, problema che si denota prima di tutto dal colore (che non diventa "scuro" ma più chiaro,) e poi dalla facilità di strappo della sfoglia stessa, indice che l’elasticità sta venendo meno.
Dato che prevenire è meglio che curare alcuni trucchi sono d'obbligo:
- rigenerare la sfoglia con impasto nuovo,
- reidratare la sfoglia (dato che "bruciare" significa anche incartare il prodotto),
- usare miscele di farine che consentano di "sopportare" lo stress, (anche se troppo stress non è mai ben sopportabile..!).
La regola del pastaio "vecchia maniera" recitava che "dopo i cappelletti si fanno le lasagne e le tagliatelle" al fine di riutilizzare al meglio l'impasto.
Magari senza avere cognizioni tecniche approfondite circa maglia glutinica, proteine, W, ed amenità varie ci aveva visto giusto...!
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