"A quanti di voi è capitato di avere una sfoglia che, dopo essere stata lavorata ripetutamente, ha cambiato colore sbiancando e soprattutto la tenuta e l’elasticità sono scesi vistosamente tanto da creare problemi in formatura?

Se dite nessuno ...non vi credo.

 ll classico esempio lo abbiamo nella formatura dei cappelletti e tortellini dove occorre reimpastare gli scarti di produzione della formatrice, cosi come in tutte le formatrici con stampi a rete.

Dopo aver riutilizzato la sfoglia due volte, alla terza la formatura risulta peggiorata, e l’aspetto visivo decisamente scolorito.

Abbiamo "bruciato" la sfoglia, problema che si denota prima di tutto dal colore (che non diventa "scuro" ma più chiaro,) e poi dalla facilità di strappo della sfoglia stessa, indice che l’elasticità sta venendo meno.

 Questo accade sia che si lamini o che si estruda. Laminando riusciamo a toccare con mano il problema ogni volta che ripassiamo a cilindro la sfoglia (incrociare o "fare la camicia" accelera il problema per chi ancora cilindra manualmente) mentre in estrusione lo notiamo appena la sfoglia esce dalla trafila, troppo tardi per intervenire.

Dato che prevenire è meglio che curare alcuni trucchi sono d'obbligo:

• rigenerare la sfoglia con impasto nuovo,
• reidratare la sfoglia (dato che "bruciare" significa anche incartare il prodotto),
• usare miscele di farine che consentano di "sopportare" lo stress, (anche se troppo stress non è mai ben sopportabile..!).

La regola del pastaio "vecchia maniera" recitava che "dopo i cappelletti si fanno le lasagne e le tagliatelle" al fine di riutilizzare al meglio l'impasto.

Magari senza avere cognizioni tecniche approfondite circa maglia glutinica, proteine, W, ed amenità varie ci aveva visto giusto...!