Liguria, terra sospesa fra mare e colline scoscese, monti e valli, terra conquistata “strappando” terrazze di terra dove coltivare e con una gastronomia che risente delle materie prime utilizzate.
Da molti anni, circa 500, in Liguria si usa imprigionare fra due sfoglie un ripieno, dalla torta Pasqualina detta anticamente Gattafura, di cui abbiamo indicazioni da parte di Maestro Martino, cuoco famoso del XV secolo e anche di Bartolomeo Scappi, alla corte del Papa Pio V, ai Gattafin, ravioli tipici della zona di Levanto che sempre nel Rinascimento venivano consumati fritti.
Marchio depositato Dalla Associazione Sapori di Levanto, ha come origine un misto di erbe selvatiche raccolte presso una cava in località La gatta
Un mix di erbe selvatiche fra cui il prebuggiun o prebogion che per una antica regola si narra che debbano essere almeno dodici o tredici per un buon ripieno, da scegliere a seconda della stagione, fra più di venti qualità: talegua, grugnin, pimpinella, raperonzolo, cicoria, tarassaco, pratolina, violetta, boraggine, bietolina selvatica.
Lavate e tagliate finemente al coltello, saltate in padella con olio extra vergine di oliva e un cipollotto fresco, amalgamare con uova, maggiorana, parmigiano reggiano e pecorino, un pizzico di sale e pepe.
Se il gusto risulta un poco amaro un pizzico di ricotta o meglio di Prescinsêua (tipica cagliata ligure) che ingentilisce il tutto.
Passiamo alla sfoglia.
Farina di grano tenero 00 come la nostra Pasta D’oro, acqua, vino, un cucchiaino di olio extra vergine di oliva, un pizzico di sale. Impastare fino ad ottenere una sfoglia liscia, assottigliare e tagliare dei quadratini, riempire di farcia, chiudere saldamente e friggere in abbondante olio bollente.
Un pizzico di sale prima di servire.
Anche questi sono ravioli….!
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