Iniziamo dal nome: nulla di più genovese, sono dei ravioli di pesce molto particolari, soprattutto per il ripieno.
In genovese zembo significa “gobbo” (e in arabo zembil indica il canestro fatto di foglie di palma intrecciate), mentre “arzillo du ma” indica il profumo dei pesci di scoglio, che passano il tempo a mangiucchiare le alghe verdi e morbide che ricoprono gli scogli più vicini a riva. Triglie, scorfani, gallinelle: ecco i pesci che, uniti a un po’ di borragine e qualche sapore, rendono il ripieno degli gli zembi così unici.
Nelle riviere è facile trovare anche i ravioli con un ripieno di pesce più “comune”: in questi casi per il ripieno si usano soprattutto dentici e branzini.
Ma torniamo agli “zembi”: innanzitutto sono belli pieni, panciuti e questo aumento la sapidità del ripieno che non viene aggredito dalla sfoglia, che è solo un contenitore dei profumi del mare che questo raviolo contiene.
Erano gli antichi “ravioli di magro” in contrapposizione con i “ravioli di grasso” che avevano la carne come ingrediente principale.
Laboriosi da preparare ma sicuramente superlativi nel piatto.
Iniziamo con pulire una gallinella, delle triglie, uno scorfano. Se non trovate tutto usate una orata (e non un branzino) insieme alla gallinella.
Posizionate in teglia unta con olio extravergine di olive su cui avrete posto sapientemente delle patate tagliate a rondelle che avrete lasciato in acqua a “fare l’amido”. Quando l’acqua sarà bianca sciacquatele sotto il rubinetto oliatele e salatele.
Cospargete il pesce con olio extravergine di oliva, Vermentino “come se piovesse”, dei pomodorini tagliati a quadretti e delle olive taggiasche denocciolate.
La cottura è in forno tradizionale a 170 gradi per 25/30 min. in funzione della grandezza del pesce.
Pulite il pesce (attenzione alle lische) e passatelo al tritacarne (piccolo trucco per eliminare la lisca scappata al più attento controllo...!) insieme a tutto il condimento della teglia, patate comprese.
A parte sbollentate un ciuffo di borragine in acqua salata, strizzatelo e saltatelo in padella con olio extravergine di oliva, uno spicchio di aglio schiacciato che andremo ad eliminare una volta aromatizzato il tutto e l’immancabile manciata di maggiorana fresca.
Tagliate il tutto finemente a coltello ed unite al composto di pesce e patate cotte al forno.
Ora unite della prescinsuea…!!!! La Prescinseua è un formaggio che si può trovare unicamente in Liguria. E' una cagliata fresca leggermente acidula componente essenziale di molte preparazioni gastronomiche liguri. Il latte dei pascoli dell'Appennino è la materia prima per ottenere questo formaggio, che ha la sua diffusione nel Genovesato. La difficoltà di conservazione e la scarsa produzione ne rendono inevitabile il consumo nelle aree di origine. La si può trovare nella Valle Stura a Masone o nel Golfo del Tigullio.
Aggiustate di consistenza con un poco di formaggio grana e lasciate riposare in frigo in modo che “prenda corpo”.
Tags: zembi, arzillo