Mia mamma ne mette una a chilo di farina, "come da tradizione", mia zia ne mette solo due così la sfoglia rimane più leggera, ho sentito che da qualche parte non ne mettono affatto...ma non so se sia vero...?!?!"
Ma allora, quante uova vanno messe nella preparazione della pasta e perchè?
Iniziamo con il dire che le uova apportano le proteine mancanti alla materia prima, soprattutto quando si lavora manualmente la sfoglia per fare la pasta con la farina di grano tenero, che è più facile da lavorare su una spianatoia rispetto alla semola di grano duro.
L'Italia è divisa in due circa il metodo di produzione della pasta (al Nord si lamina ed al Sud si estrude...con qualche eccezione a confermare la regola), divisione nata dalla differente materia prima utilizzata per produrre la pasta, ossia farina di grano tenero al Nord e semola di grano duro al Sud.
La prima differenza fra i due ingredienti è dato dal valore del W e la compensazione avviene con le proteine dell'uovo, in particolare l'albumina, che funge da legante rendendo la sfoglia meno viscida e con una tenuta alla cottura migliore.
Detto questo, esiste una norma, ossia l'Art. 8. del D.P.R. 187 del 2001 e successive modifiche che prevede l'uso di minimo 200 g di uovo per ogni chilo di sfarinato; quindi o non si utilizzano affatto le uova o se ne devono utilizzare almeno 200 g (in realtà un po’ di più dato che le galline di quel tempo avevano steroli maggiori di quelle odierne...)
Quindi abbiamo alcune possibilità:
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nessun uovo e semola di grano duro ed acqua,
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minimo 200 g di uovo su di un chilo di sfarinato di semola e farina di grano tenero
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oppure il 100% di una delle due.
Quale differenza c’è fra le diverse opzioni e quali usi?
Dato per scontato che una pasta lunga di semola e solo uova abbia una consistenza molto "lignea" e al dente, il “tagliare” la semola con la farina di grano tenero aiuta a rendere più morbida la sfoglia dei ravioli che altrimenti tenderebbe a stracciare nei rulli formatori delle macchine se non assistita dalla corretta umidità oltre ad avvicinare la consistenza a quella del prodotto fatto a mano.
Personalmente credo che 60% di semola, 40% di farina di grano tenero, 5 uova per chilo di sfarinato e acqua a chiudere al 36/37% di umidità totale siano un buon compromesso, cosi come una buona farina di grano tenero con colore stabile per basse ceneri e W superiore a 180.
Fra le altre cose una combinazione di questo tipo rende la sfoglia più morbida anche in quei trattamenti come la surgelazione dove questa deve poter resistere alla ventilazione superficiale con una conseguente disidratazione, ed una eccessiva rigidità potrebbe creare problemi di screpolature e spaccature.
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